Non-stop coffee dream. 咖啡烘豆廠的品質管理

先完成了英文版本後，我認為這個主題也滿適合給給亞洲地區的朋友看看，因為 Alice 自己並沒有看過這個職缺的相關中文介紹，同時覺得這是個不錯的經歷，且跟我之前在台灣時所認知或聽到的其他咖啡烘豆廠運作有些微的不同，希望我在澳洲的經歷會能對於未來想在台灣有個完善的烘豆廠系統或是對於這個職缺有點興趣的人有些幫助。


Alice 所任職的烘豆廠為 Stitch Coffee ，廠內有 Loring 70kg，Probat P25 及 Probat P5，我將他歸納為大型的烘豆廠，烘焙風格是精品單品淺焙，其他非精品的配方的焙度也大致落在中焙至中深焙。稍微介紹一下後，我想就直接切入本篇的主題吧！烘豆廠的品質管理，以英文來說是 Quality Control ，簡稱 QC。

在這家烘豆廠以烘豆師、品管、倉儲助理等身分工作了約莫半年，這次介紹品管的工作內容，這個職缺大概可以分成四大項：

1. 生豆採購及樣品烘焙
2. 找尋合適的烘焙曲線
3. 測試咖啡的沖煮指引
4. 改善生產線上的烘焙

接下來會介紹這四個項目的細節及所需的工具。

生豆採購及樣品烘焙

工具清單：樣品烘焙機（例：IKAWA、Roest 或 Probat等品牌）、生豆評分表

由於大部分的生豆商都能夠提供熟豆樣本，所以樣品烘焙機並不是個必要的工具，通常對於進貨量較大的（可能是以棧板為單位、十幾袋生豆為每一進貨量）或是有習慣的烘焙風格的公司，自行烘焙的樣品較能夠準確的判斷生豆的潛力與品質。

然而，QC 該選擇什麼樣的咖啡採購呢？

首先，必須知道這個公司尋求及重視咖啡的哪些特點，這可能包括風味、烘焙程度及客戶所使用的沖煮器材等考量；再者，充分的與烘豆師溝通，並進行感官上的校正，從他或她身上了解公司採購的方向，同時，使用生豆評分表可以讓溝通更有效率與根據；另外，願付價格及貨量的考量也是必須的，這會攸關產品生命週期和空間儲存的問題；最後，可能會有公司在乎這個商品是否有任何可以行銷的點，以便廣告的操作及客戶的溝通。

這些流都會花上一些時間去熟悉，透過和烘豆師及前任品管的生豆評分校正，能夠加速流程的進行與準確度，並對於採購更有共識。在初期速度一定沒辦法運作的太快，但上軌後，被授予指定採購的權力也是相當有機會的。

和烘豆師們進行分數校正

找尋合適的烘焙曲線

工具清單：含水率及密度測試儀、分級篩網、烘焙評分表、烘焙顏色儀、義式機、手沖器材、及 TDS 折射測試儀

在收到新的生豆及架上商品即將銷售完畢的同時，找出適合的烘焙曲線會是首要的工作。不過在烘豆前，測試生豆的含水率、密度及尺吋（分級篩網）可以提供一些線索來決定烘焙的方式，減少失誤的嘗試。並不是每家烘豆廠都必備含水率、密度測試儀及分級篩網，通常這些資訊可以要求生豆商提供，但必須注意也不是每家生豆公司都有這些設備，得到的資訊有可能是來自產區出口商所給的；然而，這樣的資訊可能會有浮動（例：在運送時間較長的情況，含水率可能會有所差異），是否採用這些數字取決於資訊量及專業的判斷。

在烘焙曲線測試的階段中，直接感官的感受（杯測）會是主要決定的依據，我們會需要評分表來記錄，以既定的標準來決定哪條曲線最適合這支咖啡。不過，在這裡所評分的評分表會是另外一套獨立於生豆評分表的烘焙評分表，針對烘焙的情況來給予分數，由於每家烘焙廠判斷的標準有所不同，這也需要透過分數及感官的校正來取得共識。

進行評分的時候，充分的理由支撐所評的分數會相當重要，因為烘豆師會藉由評分表上的註記來調整烘焙。所以在感官能力上，除了判斷咖啡的風味之外，品嘗出烘焙瑕疵（發展不足、過度發展、焙烤及燒焦）及生豆存放造成的瑕疵，並推敲出可能的原因也是 QC 必備的能力。

藉由杯測挑出適合的曲線後，使用烘焙顏色儀來檢測咖啡豆的豆表及粉質的顏色差值，可以用來判斷這支豆子適合的沖煮。以 Alice 任職的烘焙廠為例，色差在 20 的由於層次較多，較適合手沖、或濾泡式的方式沖煮；色差在 15 左右會是個中間值，可同時適用於濾泡式及義式咖啡的萃取 (稱作 omni roast)；在 10 以內則較適合講求平衡的義式咖啡。當然，每家烘焙廠的標準會有所不同。

決定這支咖啡適合的沖煮模式後，我們當然希望這一切數據可以實際反映在沖煮上，所以會個別進行沖煮，然後測試總固體可溶解物質 (Total Dissolved Solids，簡稱 TDS) 的含量，通常在 20g 的咖啡粉對 340ml 水的比例沖煮下，我們以 1.25 至 1.35 的 TDS 值當作標準，來預測這支咖啡是否能夠讓客戶輕易的萃取出風味。

測試咖啡的沖煮指引

由於部分客戶會有沖煮建議的需求，通常烘焙廠會提供粉水比例供參考，除了風味敘述外，有時甚至會被要求提供研磨刻度、水溫及沖煮時間等細節。

改善生產線上的烘焙

待咖啡上架後，QC 還必須測試每次烘焙的產品，此時仍繼續使用烘焙評分表來進行評分，並用以判斷咖啡是否維持在一定的品質。理想上，我們必須在出貨前就對咖啡進行杯測，但大部分現實的情況下，烘焙廠通常都是按訂單生產，生產完包裝後就直接出貨給客戶，QC 的工作變成用來追蹤咖啡的狀況而已。

結論

從以上 Alice 分享的內容裡，QC 的工作看起來滿繁雜的，但應各公司的規模差異，QC 可能會是獨立的職位，也可能會是附屬在烘豆師工作中的一環，或是同時兼職其他的職位。不過，一旦當咖啡多到 20 至 30 次的產品或樣品烘焙，這也會是個壓力滿大的工作，除了要喝上一整天的咖啡並造成感官的疲勞外，還必須要維持一致的評分標準，讓這些咖啡可以被公平的對待，QC 就是得負起這些責任，及對烘豆師和客戶有所交代。